[Recettes]] comment imiter le rendu des saveurs "alcool" ?

par Krag Sam 14 Mar 2015 - 12:38

Question ouverte, des fois que quelqu'un ait trouvé une soluce et soit disposé(e) à la partager.

Beaucoup de liquides, en particulier US, doivent une partie de leur succès à la présence d'alcool dans le mix.
Lorsqu'on tente de recréer des jus similaires, on peut arriver à s'en approcher d'assez près au niveau de la balance des saveurs (sans être de vraies copies), mais il manque cette note particulière sans laquelle le résultat reste trop "plat" ou trop "neutre" par rapport au modèle.

J'ai ce problème surtout avec des "gourmands" à 5 ou 6 arômes, c'est moins gênant avec des mix plus acides ou comportant du fruit en général.

Y a quelques moyens détournés, comme la cannelle à dose presque homéopathique, par exemple dans une custard, ou le gingembre, mais qui va pas dans tout.

Les arômes "alcool" bien sûr ne fonctionnent pas, tout au plus ils restituent comme un "bruit de fond" d'ailleurs très difficile à identifier après le steep.

Je ne veux pas d'alcool dans mes jus, même à 0.2%. C'est pas religieux, c'est juste que l'alcool c'est fait pour être bu ou mangé, pas inhalé.

Alors qu'est-ce qu'on a d'autre dans la boîte à outils pour imiter ?

par loco Sam 14 Mar 2015 - 13:07

Bonjour Krag, je n'ai pas la soluce. L'alcool est un exhausteur de gout utilisé couramment dans la cuisine, pour ma part je le bois, je le mange, je le regarde et l’inhale avec plaisir, mais j'utilise de l'alcool de qualité Wink

par bibidochon Sam 14 Mar 2015 - 13:13

Pour remplacer l'alcool, si tu ne veux pas mettre d'alcool, même en arôme, je crains que ce ne soit insoluble. De toute façon un arôme ne fait que s'approcher d'un goût, pas de la note que tu recherches...A noter que si tu considères qu'un alcool ne doit pas être vapé, un arôme, à l'origine alimentaire, non plus Wink

par Invité Sam 14 Mar 2015 - 13:14

loco a écrit:Bonjour Krag, je n'ai pas la soluce. L'alcool est un exhausteur de gout utilisé couramment dans la cuisine, pour ma part je le bois, je le mange, je le regarde et l’inhale avec plaisir, mais j'utilise de l'alcool de qualité

mon poto, parole d'apérologue clown

par Fass Sam 14 Mar 2015 - 13:27

+1 Rico Loco es quelqu'un avec de très bon gout ! Wink

par loco Sam 14 Mar 2015 - 13:38

alcool - [Recettes]] comment imiter le rendu des saveurs "alcool" ? Bar-boire-biere

mes potos

L'alcool que nous inhalons est issu de la distillation, c'est une essence, un esprit, issu d'une magie alchimique cheers

Pour ma part j'utilise un alcool de vin de raisin qui pousse entre la maison du voisin et la mienne, mais c'est lui qui s'en occupe Very Happy

par Krag Sam 14 Mar 2015 - 13:41

Je suis amateur aussi, c'est pas le problème. Accessoirement il se trouve que j'ai le CAP, apprentissage chez deux étoilés, mais merci pour le cours de cuisine.

Y a des bars branchouilles où la mode est d'inhaler ses shoots maintenant, je suis également au courant.

C'est pas pour ça que c'est une bonne idée. Surtout à répétition, quand on vape beaucoup.

Mais en dehors de ces considérations passionnantes, mon questionnement était à la base plutôt gustatif.

par bibidochon Sam 14 Mar 2015 - 14:04

Il me semble que les liquides US sont à base d'arômes dilués dans l'alcool justement et non pas dans du pg, ce qui les rend plus "forts" en goût, mais n'étant ni biologiste, ni chimiste, juste vapiste Very Happy

, je n'en sais pas plus.
Je me demande également si certains de leurs arômes ne sont pas à base d'huiles essentielles, que personnellement je bannis bien plus que l'alcool.

La question reste donc en stand-by, qu'est-ce qui leur donne ces saveurs particulières ? Il faudrait peut être chercher du coté des arômes de tête, mais il me semble que pas mal de monde s'est penché déjà sur la question sans y trouver de réponse, même après de nombreux tests d'additifs de toute sorte Crying or Very sad

par D_box Sam 14 Mar 2015 - 14:13

Krag ,

Ravi de te revoir sur le forum Wink

Je n'ai pas de solution à t'apporter.
Pour retrouver le gout des gourmands types US , je n'ai eu d'autres choix que de choisir des arômes élaborés à bases d'alcools.
En DIY j'ai essayé pendant des semaines de me rapprocher du boba , du grumphy , des recettes j'en ai essayé un paquet pour un résultat assez médiocre.
Et un jour j'ai justement essayer les arômes à base d'alcool et là bim j'y étais presque.
Le boba pour moi n'est pas reproductible à l'identique si tu ne pars pas d'une base faite de macérat. Ce qui expliquerait qu'il ne soit pas dispo sans nicotine.
Si tu veux éviter l'alcool dans tes arômes et faire du gourmand US je crains que cela soit presque impossible.
Si tu trouves un moyen d'y parvenir sans passer par l'alcool alors là bravo !

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:08

Est-ce que ça te dérangerai de changer ton titre car tu cherches le "goût" et non l'"effet" il me semble.

par Krag Sam 14 Mar 2015 - 15:10

J'essaie, mais je rame grave. J'ai affiné des recettes, patiemment, mais je n'arrive pas à franchir le "dernier" seuil.

Je ne pars pas de zéro sur les saveurs et les accords, mais ça c'est différent. Ça prend déjà du temps d'identifier chaque arôme, je veux dire, le meilleur candidat parmi les différentes versions disponibles suivant les fabricants en fonction de l'objectif.

Après, on a deux routes possibles, mixer tout dans une base ou assembler des saveurs, uniques ou composées, à partir d'étapes qui ont déjà mûri séparément. Comme pour une sauce. clown

J'ai pratiquement complètement abandonné l'assemblage d'arômes laissés à steeper chacun de son côté, sauf pour certains mix pas trop complexes mais où je veux vraiment des saveurs dissociées alors qu'elles ont tendance à se mêler trop volontiers.

Mais bref, oui, il y a une dernière étape qui transforme le mix en un truc différent, plus "aigu". C'est pas une liaison, c'est pas non plus quelque chose qui touche aux arômes, je veux dire individuellement. C'est au niveau de l'ensemble du liquide.

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:13

Leio a écrit:Est-ce que ça te dérangerai de changer ton titre car tu cherches le "goût" et non l'"effet" il me semble.

Merci, maintenant c'est top !
plussoie +3

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:15

plus "aigu" t'as le "sharpener" peut-être.

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:19

Je trouve plus de trace de "sharpener"* en additif mais tu as aussi le "sour" (acide malique) à tenter.

*edit: en fait c'est le "sharp tatse " de wera garden

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:29

Ensuite ça dépends de l'ojectif visé : juraçon, bourgogne, vodka ? c'est pas les mêmes univers...

par Krag Sam 14 Mar 2015 - 15:37

Les notes propres à une eau de vie, c'est ça qui est le plus utilisé. Whisky, rhum en particulier. Certains arômes partent bien mais n'arrivent pas à destination. L'acidité est une piste, mais si aucun des arômes n'en contient à la base c'est pas un choix que je ferais dans l'absolu.

[Edit]
Faut que je creuse... Un truc à la fois acide et végétal... ça, ça me parle...

par **Leio** Sam 14 Mar 2015 - 15:49

Pour le whisky : miel, pain d'épice, smoke, fût de chène mais bon l'arôme coca est trop mauvais et moi c'est whisky-coca sinon rien Very Happy

De toute manière après avoir eu dans mes pires arômes : vodka plussoie -1

,bière

, champagne affraid

et j'ai laissé tomber les eliquide au goût d'alcool Very Happy

par Krag Sam 14 Mar 2015 - 15:56

Nan, tout ça c'est les saveurs "basses", faciles à reproduire (caramel...). Ce qui manque toujours c'est la note haute.

Tu passes de la rhubarbe et du céleri à la centrifugeuse, et tu mixes les deux. Tu vois le genre de jus ? Voilà, c'est par là qu'il faut que je cherche... Pas tout seul, bien sûr, mais à rajouter, probablement en petite quantité. Ça ne doit pas être trop évident mais arriver discrètement, en évitant d'être en contradiction totale avec tout le reste.

par leanouk Sam 14 Mar 2015 - 17:49

par Moushe Sam 14 Mar 2015 - 19:50

Si je pige à demi-mot, c'est l'effet kirch que tu recherches…?

(Un arôme "alcool" qui n'est pas mal, c'est Amaretto et cointreau…)

…et sinon, des épices, poivre noir (bien que c'est plus l'amertume, poivre noir)…, genre arôme qui brûle...

par Invité Sam 14 Mar 2015 - 22:37

Krag a écrit:Nan, tout ça c'est les saveurs "basses", faciles à reproduire (caramel...). Ce qui manque toujours c'est la note haute.

Tu passes de la rhubarbe et du céleri à la centrifugeuse, et tu mixes les deux. Tu vois le genre de jus ? Voilà, c'est par là qu'il faut que je cherche... Pas tout seul, bien sûr, mais à rajouter, probablement en petite quantité. Ça ne doit pas être trop évident mais arriver discrètement, en évitant d'être en contradiction totale avec tout le reste.

céleri/rhubarbe: t'as envie de vomir ? pale

C4ESTQUOICEDYI? pirat

par cnefracasse Sam 14 Mar 2015 - 23:42

Deux choses :

1/ Un arômes alcool qui a vraiment la saveur de ce qu'il est sensé être : arôme rhum de chez révolute. Le goût d'un rhum blanc, pas le meilleur mais pas mal, et un sensation alcoolisé très présente. Je ne saispas comment il tient dans le temps, mais je l'ai testé pour donner un peu de peps à mon Apple Pie, dosé à 0,5%, c'est trop puissant et ça éclipse le reste. Je laisse évoluer pour voir mais je le trouve très très intéressant.

2/ L'alcool dans le liquide n'apporte pas de goût en petite quantité. Je mets 3 à 4% de vodka (pas de goût, c'est sûr !) dans ma base. Je trouve que les liquides en sont mieux finis et tiennent mieux dans le temps. J'ai testé sans et il n'y a pas photo, c'est moins bon.

par Invité Dim 15 Mar 2015 - 0:01

la vodka a l’avantage de ne pas coller une haleine de chacal, c'est connu .. comme le disait un célèbre acteur :Michel Constantin Wink

par **Den'ice** Dim 15 Mar 2015 - 0:04

Sinon pour un rendu véritable de JAUNE, ben, faut juste en mettre directement sur un dripper... Ca arrache direct, tu sais plus forcément ce que tu vapes dès la troisième latte mais, au moins, tu ne peux pas dire que l'arôme n'a pas le goût original Razz